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第547章 鱼面(1 / 2)

苏阳总共准备了三种鱼,分别是:大黄鱼、海鲈鱼、石斑鱼。

杀好鱼清洗干净后,苏阳用厨房纸将表面的水份擦掉,将鱼肉去皮剔下来与鱼骨分离。

按理来说此时为了减少鱼肉残留的血水,应该在水里泡上一会,但由于苏阳剔的比较干净,所以并不需要这一步。

直接将带血的红肉剔除,也能够保证鱼面更加洁白。

鱼骨跟鱼头放到一旁备用,之后熬汤还能用上。

三种鱼肉分别用刀背剁成蓉,在剁的过程中苏阳还加入了不少的冰块。

一方面是为了让鱼肉降温,其次也是让其更好的成蓉。

由于他的动作非常干净利索,倒也没花费上太久的时间。

虽然厨房有绞肉机,但用刀背剁成的蓉在口感方面会更弹一些,同时也能少放些生粉,使鱼面吃上去保持劲道爽滑的同时,也更大程度的保留鲜味。

鱿鱼同样也是这么处理。

在鱿鱼部位的选择上,他选择了鱿鱼翅,这个部位的鱿鱼肉是最脆的,也是最难打成蓉的。

…………

苏阳将剁好的四种蓉分别放入了八个不锈钢盆里。

之所以每种鱼蓉都要备成两份,是因为其中一半苏阳打算加入一些鱿鱼墨汁。

先开始做基础调味。

盆中加入盐,顺着一个方向用手进行交搅打,途中苏阳又补了少量冰块。

苏阳刻意控制了速度,全程匀速动作却并不快。

倘若用力过猛,速度过快的话,就容易将空气搅打进去,会使这些蓉中产生气泡。

气泡过多,下锅煮时就容易断条。

搅拌得差不多之后,倒入少量生粉水,鸡蛋,以及一点点的茶油。

茶油本身独特的香味比较明显,所以苏阳并没有放多少,若是放多了容易抢味。

之所以选择茶油,一方面是为了润一润这些蓉,另一方面则是用茶油煮出来的鱼面能更加洁白。

其中一半苏阳挤进了墨汁,只需要一点点,蓉就瞬间变得黢黑。

待所有蓉都搅打上劲后,现在天气太热,苏阳先将其用保鲜膜包好,放入冰箱上层备用。

现在还不着急做。

以苏阳做成的鱼蓉跟鱿鱼蓉,并不需要单独煮定型,只需要等鱼汤煮好后,直接挤进锅里就行,这样也能最大程度的保留鱼面的鲜味。

若是拿普通的热水煮熟,鲜味岂不是会大量流失到水中?

…………

轰炸大鱿鱼是用的鱿鱼身肉。

因为这肉实在太厚实,苏阳便将其片薄,每块肉都比脸还要大。

鱿鱼肉周围打上花刀,防止炸制时弯曲的同时,也能使炸至的时间更短。

大盆中放入大葱、小葱、洋葱、生姜、生抽、五香粉、盐、黑胡椒、少许的糖。

为了使腌制时间缩短,苏阳直接用手将大葱等捏出水份,将腌料抓允后均匀的涂抹鱿鱼肉。

套上保鲜膜放入冰箱进行腌制。

香煎鱿鱼跟辣炒鱿鱼花炒好后,厨房里已经是弥漫着浓郁的鱿鱼鲜味。

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